肉桂酸钾是天然肉桂提取物肉桂酸的钾盐，由于肉桂酸钾的溶解性好而被广泛应用于食品生产。肉桂酸的抗微生物效果依赖其大部分未电离的酸分子。肉桂酸钾溶于水中时弱酸不完全电离成离子，但形成了在带电、离子形式和未带电、未电离形式之间的平衡，两种形式的比例取决于溶液的pH，肉桂酸钾溶液的酸性越强，未电离形式越多。

肉桂酸抗微生物作用的方式是通过抑制苯丙氨酸和酪氨酸被微生物利用。在其未电离形式下，肉桂酸作为弱酸防腐剂被认为是可以溶于微生物膜内、进入细胞、在较高pH环境下电离以及因此降低内部pH，可以有效地影响许多重要酶的活性，因此最终杀死污染细胞。

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